Tommaso Sanguedolce: Intervista allo Chef.

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Tommaso Sanguedolce: Intervista allo Chef:

La ringraziamo, chef Tommaso Sanguedolce, innanzitutto perché ha voluto concedere un’ intervista per i lettori di OzaNews.

-La prima domanda riguarda gli ingredienti, quali sono quelli che utilizzi più spesso?

-La mia filosofia consiste nell’ utilizzare quello che il territorio mi dà , parlo di territorialità perché mi piace molto lavorare sul territorio e su quello che offre. Attualmente lavoro in Puglia ma domani, forse, mi potrei trovare in un’altra regione e, quindi, in quel caso cercherò di studiare quel tipo di regione e capire quali sono i prodotti da utilizzare. Mi piace fare ricerca sui prodotti ‘desueti’ (in prevalenza verdure) a cui la cucina attuale non dà il giusto spazio,per esempio la paparina, le erbe selvatiche, le cicoria, i senapelli.
Io personalmente amo le verdure ma apprezzo molto carne e pesce.
Per ogni ricetta è importante sempre individuare l’ ingrediente principale e poi con il resto degli ingredienti cercare di esaltarlo il più possibile.
Quando sono tornato in Puglia quattro anni fa, dopo aver lavorato per Hotel di lusso e ristoranti stellati sia in Francia che in Europa, mi sono trovato in seria difficoltà a prepare il menù perché venivo da un’ impostazione prevalentemente francese dove il prodotto, anche se non è di stagione bisogna utilizzarlo comunque e quindi nei mesi di marzo, aprile , maggio e giugno mi trovavo a usare indistintamente tutte gli ingredienti.
Lavorando in Puglia come Chef ho subito compreso che esiste un nuovo modo di vedere le cose e mi sono omologato all’ idea che ‘ Mangi quello che c’è’ o ‘Mangi quello che la terra offre’.
Questo modo di vedere le cose ha cambiato completamente la mia filosofia. La mia esperienza lavorativa al sud mi ha cambiato in positivo perché attualmente si parla tanto di ecosostenibilità ambientale, di kilometro zero e qui in Puglia siamo costretti per una questione logistica a privilegiare la ‘ filiera corta’ e questo mi piace molto in quanto si recupera il legame con il territorio.
Credo che il sogno di tutti i cuochi sia proprio quello di lavorare i prodotti del territorio e di stagione, io infatti che lavoro al sud ne sono felicissimo di questo.
Oggi si parla molto di contaminazione come se fosse un tema attuale invece la contaminazione dei piatti c’è sempre stata, anche da noi in Puglia nel corso dei millenni si è verificata una straordinaria mescolanza di culture che ha influenzato la cucina tradizionale.

-La seconda domanda, il talento di uno Chef in che cosa consiste?

-Secondo me le tre parole chiave sono: passione (che è la forza trainante) costanza e duro lavoro.
IL talento se non lo si possiede dalla nascita lo si può costruire ma le tre parole chiave sono fondamentali per arrivare.
Importante è anche il background sensoriale cioè tutto quello che riguarda le memorie di ciascun individuo.

-Secondo te serve anche una buona dose di umiltà per essere un grande Chef, Tommaso Sanguedolce?

-L’ umiltà è importantissima perché ti focalizza su quello che stai facendo e ti fa stare con i piedi per terra soprattutto i primi anni di lavoro.
Essere umili ci permette di possedere una forza trainante insieme alla passione e senza di essa non si può andare avanti perché è fondamentale .
La persona umile non e’ ingenua anzi conserva la propria personalità a prescindere dal successo.

-L’ ultima domanda, dove apriresti un tuo ristorante?

Ho sempre immaginato che in futuro avrò un’attività per conto mio ma al luogo esatto non ci ho mai pensato. La mia fidanzata è sarda e forse in futuro la mia attività potrei aprirla in Sardegna così resterei sempre in Italia e mi occuperei di una cucina simile a quella pugliese.

Tommaso Sanguedolce

Diplomato all’ Alberghiero di Molfetta nel 2005

Data di nascita 30/01/1986

La ricetta dello Chef

SGOMBRO, SALSA AL MOSTO COTTO, INDIVIA DI GIARDINO GLASSATA ED EMULSIONE CALDA AL POMPELMO

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di sgombri freschi

2 indivie

8 tuorli d’uovo

200 ml di burro chiarificato

150 ml di succo di pompelmo

Zucchero di canna q.b.

1 costa di sedano

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

100ml di mosto cotto

20g di salsa soia

30 ml di aceto di xeres

10 gocce di Worcester

Pulire e tagliare il sedano. Centrifugare gambi e un po’ di foglie. Mettere il liquido in forno a 55° e lasciare ridurre ¼. Tagliare l’indivia in 4 metà e sbollentarla per circa 6 minuti.

Per l’olandese al pompelmo:

Montare a bagnomaria i tuorli e aggiungere il succo di pompelmo precedentemente portato a riduzione sul fuoco.

Aggiungere a filo il burro chiarificato e correggere con sale e pepe.

Per la salsa al mosto cotto:

Tagliare a brunoise lo scalogno, pulire lo spicchio d’aglio, tagliarlo a metà e togliere via l’anima qualora ci fosse.

In una casseruola, aggiungere un filo d’olio, lasciare stufare scalogno e aglio, sfumare con l’aceto di xeres, aggiungere il mosto cotto, il Worcester, la salsa soia, la foglia di alloro e lasciare ridurre un po’.

Cuocere i filetti di sgombro alla brace. Contemporaneamente spolverare l’indivia con lo zucchero di canna e caramellarla in una padella calda.

Comporre il piatto con l’indivia caramellata, lo sgombro spennellato con la salsa al mosto cotto, una quenelle di emulsione calda di pompelmo e qualche goccia di centrifugato di sedano.