L’inchiesta di Ozanews sui costi della campagna olearia nel Salento. Siamo partiti dai dati raccolti direttamente sul campo per ricostruire quanto costa trasformare le olive in olio, dalla raccolta alla bottiglia. E c’è un dato che colpisce: quasi 80 centesimi di gasolio in ogni confezione da 750 ml. Ma il vero peso economico è quello del lavoro, della gestione degli uliveti e della trasformazione.
Quanto costa davvero produrre un litro di olio extravergine d’oliva? E soprattutto: vendere una bottiglia a 15 euro significa guadagnare bene oppure, una volta pagate tutte le spese, il margine si assottiglia fino quasi a scomparire?
Sono domande che riguardano da vicino il Salento, un territorio in cui l’olivicoltura rappresenta non soltanto un’attività economica, ma una parte fondamentale della sua identità. Per provare a rispondere, Ozanews ha ricostruito i costi di una produzione partendo da alcuni dati raccolti direttamente durante la campagna olearia e sviluppando una simulazione economica riferita a un’azienda agricola con cinque ettari di uliveto tradizionale irrigato.
Il risultato è un quadro che permette di comprendere meglio perché l’olio extravergine venduto direttamente dal produttore a 15 euro al litro non debba essere considerato automaticamente un prodotto costoso.
Prima di entrare nei numeri, una precisazione: i dati della raccolta e della resa derivano dalla nostra rilevazione sul campo; i costi di molitura, confezionamento e gestione annuale sono invece valori ipotetici utilizzati per costruire il modello. Non si tratta del bilancio certificato di una singola azienda agricola.
80 euro di gasolio per sette quintali di olive: il primo costo nascosto
Partiamo da un dato concreto.
Durante la raccolta abbiamo considerato una giornata di lavoro in cui quattro operai riescono a raccogliere circa sette quintali di olive. Per effettuare questa operazione vengono utilizzati circa 80 euro di gasolio.
Sette quintali equivalgono a 700 chilogrammi di olive. Con una resa del 10%, da questa quantità si ottengono circa 70 chilogrammi di olio. Considerando una densità media di 0,916 kg per litro, il risultato è di circa 76,4 litri.
A questo punto il primo calcolo è immediato: dividendo gli 80 euro di carburante per i 76,4 litri di olio prodotti, scopriamo che il gasolio incide per circa 1,05 euro su ogni litro.
Tradotto in una bottiglia da 750 millilitri, significa circa 79 centesimi.
Quasi 80 centesimi di ogni bottiglia da 750 ml sono quindi assorbiti dal solo carburante utilizzato per la raccolta.
È un dato che aiuta a comprendere quanto il prezzo dei carburanti incida anche su un prodotto apparentemente lontano dal mondo dei trasporti e dell’energia. Il gasolio non serve soltanto a portare l’olio al distributore o al supermercato: entra direttamente nel costo agricolo necessario per raccogliere le olive.
Quattro operai, non uno: quanto costa davvero la raccolta
Ma il carburante è soltanto una parte del problema. C’è soprattutto il lavoro delle persone.
Per raccogliere quei sette quintali non lavora un solo operaio: ne servono quattro per un’intera giornata. Nel nostro modello economico ipotizziamo un costo di 80 euro per ciascun lavoratore.
Questo significa che una giornata di raccolta comporta:
- Quattro operai: 320 euro.
- Gasolio: 80 euro.
- Costo complessivo della giornata: 400 euro.
Per raccogliere sette quintali, dunque, il costo della sola manodopera e del carburante raggiunge circa 57,14 euro per quintale.
A questi bisogna aggiungere il costo della molitura, che nella nostra simulazione fissiamo a 22,50 euro per quintale.
Il costo della raccolta e della prima trasformazione arriva così a circa 79,64 euro per quintale di olive.
È un passaggio fondamentale: quando si parla del prezzo dell’olio, spesso si dimentica che dietro ogni litro ci sono le giornate di lavoro di più persone. E il lavoro agricolo non può essere considerato gratuito soltanto perché svolto all’interno di una piccola azienda familiare.
Il valore di 80 euro per lavoratore è un’ipotesi utilizzata per la simulazione, non una tariffa contrattuale certificata. Il costo effettivo per l’impresa può essere differente in funzione dell’inquadramento, dei contributi, del contratto provinciale e della posizione dei lavoratori.
Cinque ettari di uliveto: quanto olio si produce e quanto si incassa
Per comprendere meglio le dimensioni economiche del problema, allarghiamo il ragionamento.
Immaginiamo un’azienda agricola con cinque ettari di uliveto tradizionale irrigato. Ipotizziamo una produzione media di 30 quintali di olive per ettaro, per un totale di 150 quintali.
Mantenendo la resa del 10% utilizzata nella nostra rilevazione, otteniamo:
- Superficie: 5 ettari.
- Produzione di olive: 150 quintali.
- Produzione di olio: 1.500 chilogrammi.
- Olio ottenuto: circa 1.637 litri.
Se tutta questa produzione viene venduta a 15 euro al litro, il ricavo potenziale raggiunge 24.555 euro.
Una cifra che potrebbe sembrare interessante, ma che va confrontata con tutte le spese necessarie per arrivare a quel risultato.
Per raccogliere 150 quintali servono circa 21,43 giornate di lavoro. Considerando quattro operai per giornata, parliamo di oltre 85 giornate-uomo.
Il costo della manodopera, applicando gli 80 euro ipotizzati per lavoratore, arriva a circa 6.857 euro.
A questi si aggiungono:
- Gasolio: circa 1.714 euro.
- Molitura: circa 3.375 euro.
La sola raccolta, il carburante e la trasformazione al frantoio assorbono quindi circa 11.946 euro.
Dalla produzione alla bottiglia: anche il confezionamento pesa
L’olio ottenuto non è ancora pronto per essere venduto al consumatore. Se l’azienda decide di commercializzarlo direttamente in bottiglie di vetro da 750 millilitri, deve affrontare ulteriori spese.
Con circa 1.637 litri di olio si possono riempire poco più di 2.180 bottiglie.
Nel nostro modello consideriamo queste spese indicative:
- Bottiglie di vetro: circa 2.991 euro.
- Tappi: 429-643 euro.
- Etichette: 429-643 euro.
- Cartoni e imballaggi: 321-536 euro.
- Operazioni di imbottigliamento: 429-643 euro.
Il confezionamento può quindi assorbire tra 4.599 e 5.456 euro.
Sommando raccolta, carburante, molitura e confezionamento, il costo diretto complessivo arriva tra 16.545 e 17.402 euro.
Dividendo questa cifra per i 1.637 litri prodotti, otteniamo un costo diretto compreso tra 10,10 e 10,63 euro al litro.
Significa che una bottiglia da 750 millilitri ha già assorbito tra 7,58 e 7,97 euro di spese, prima ancora di considerare la gestione annuale dell’oliveto.
Il costo che non si vede: potatura, concimazione, trattamenti e irrigazione
E qui arriva la parte che spesso manca quando si discute del prezzo dell’olio.
Un uliveto non produce gratuitamente. Prima che inizi la raccolta, l’agricoltore ha già sostenuto una serie di spese necessarie per mantenere produttive le piante.
Ci sono la potatura, la concimazione, i trattamenti fitosanitari, la lavorazione del terreno, la manutenzione delle attrezzature e soprattutto l’irrigazione.
Per un’azienda tradizionale irrigata, queste spese possono incidere in maniera significativa sul bilancio annuale.
Un riferimento utile è rappresentato dalle analisi ISMEA sulla competitività della filiera olivicola. Per gli oliveti irrigui viene riportato un costo variabile medio di circa 2.244 euro per ettaro, riferito alla campagna 2019/2020.
Applicando questo valore ai nostri cinque ettari, otteniamo circa 11.220 euro all’anno.
Attenzione: questo riferimento comprende già componenti come lavoro ed energia e non deve essere sommato integralmente ai costi di raccolta e carburante già conteggiati. Per evitare doppi conteggi, lo utilizziamo come parametro alternativo per stimare la gestione agricola complessiva.
Se prendiamo questo benchmark e lo sommiamo alla molitura e al confezionamento, il costo complessivo indicativo dell’olio arriva a circa 19.194-20.051 euro.
Dividendo per i 1.637 litri prodotti, si ottiene un costo di circa 11,73-12,25 euro al litro.
Questa cifra non comprende ancora tutti i costi fissi, gli eventuali ammortamenti non inclusi nel riferimento, la commercializzazione, la distribuzione, gli oneri fiscali e la remunerazione del capitale investito.
Perché vendere una bottiglia a 15 euro non significa guadagnare 15 euro
A questo punto possiamo comprendere meglio il prezzo che il consumatore trova sullo scaffale.
Una bottiglia da 750 millilitri venduta a 15 euro al litro costa 11,25 euro.
Ma quegli 11,25 euro non finiscono nelle tasche dell’agricoltore.
Nel nostro modello, il costo complessivo indicativo di produzione, trasformazione e confezionamento arriva a circa 8,80-9,19 euro per una bottiglia da 750 millilitri.
Restano quindi circa 2,06-2,45 euro per bottiglia.
È un margine teorico, prima delle ulteriori spese aziendali e delle imposte. Non è un utile netto e non rappresenta necessariamente la remunerazione del lavoro dell’imprenditore agricolo.
Se poi l’olio viene venduto attraverso intermediari, distributori e negozi, anche questi passaggi devono trovare spazio nel prezzo finale.
Il confronto con il prezzo dell’olio sfuso all’origine deve quindi essere fatto con attenzione: il prodotto venduto al frantoio e quello confezionato e commercializzato direttamente non sono la stessa cosa dal punto di vista economico.
A quanto dovrebbe essere venduto l’olio per guadagnarci davvero?
È la domanda centrale della nostra inchiesta.
Se il costo indicativo si attesta tra 11,73 e 12,25 euro al litro, vendere a 15 euro lascia un margine lordo di circa 2,75-3,27 euro al litro.
Ma un’azienda agricola deve anche remunerare il lavoro dell’imprenditore, sostenere gli investimenti, affrontare gli imprevisti e accantonare risorse per gli anni meno produttivi.
Per questo, nel nostro scenario, una fascia di 18-20 euro al litro per la vendita diretta può rappresentare un obiettivo economico più sostenibile.
A 18 euro al litro, il margine teorico rispetto al costo stimato sarebbe di circa 5,75-6,27 euro.
A 20 euro al litro salirebbe a circa 7,75-8,27 euro.
Una bottiglia da 750 millilitri costerebbe quindi tra 13,50 e 15 euro.
Non significa che ogni olio debba necessariamente essere venduto a questo prezzo. La cifra dipende dalla resa, dalla produttività dell’oliveto, dai costi effettivi, dalla qualità del prodotto e dal canale di commercializzazione. Ma dimostra che il prezzo non può essere giudicato soltanto osservando il numero stampato sull’etichetta.
Il rischio è che a pagare il conto sia sempre l’agricoltore
Il problema non riguarda soltanto quanto il consumatore sia disposto a spendere per una bottiglia di olio. Riguarda la possibilità stessa di continuare a coltivare gli ulivi.
Se il produttore non riesce a coprire i costi, se il carburante aumenta, se l’acqua diventa più cara e se il lavoro non viene adeguatamente remunerato, mantenere un’azienda agricola diventa sempre più difficile.
E quando l’olivicoltura smette di essere economicamente sostenibile, le conseguenze non riguardano soltanto il singolo imprenditore. Riguardano il paesaggio, l’economia rurale, l’occupazione e un patrimonio agricolo che rappresenta una parte fondamentale dell’identità salentina.
Il consumatore ha diritto a un prezzo giusto e accessibile. Ma anche chi produce ha diritto a guadagnare dal proprio lavoro.
Dietro una bottiglia di olio non ci sono soltanto olive spremute. Ci sono persone, giornate di lavoro, carburante, acqua, investimenti e un’intera stagione agricola.
E forse la domanda giusta non è soltanto perché una bottiglia di extravergine costi 15 euro.
La domanda è un’altra: quanto deve costare perché chi la produce possa continuare a farlo senza lavorare in perdita?
