Le zeppole di San Giuseppe

Ciao beddhazziiii
Il numero di marzo non puo’ che essere dedicato alla regina dei dolci fritti salentini che si prepara il giorno di San Giuseppe per la festa del papà: la zeppola di San Giuseppe.
I forni e le pasticcerie salentine sono in fermento durante la settimana che precede la festa per la preparazione di questa dolcissima delizia che ora si consuma tutti i giorni dell’anno in versione mignon, ma trova tutto il suo fascino e il suo perchehè nel formato originale e proprio nel giorno della festa del papà: il 19 marzo.

Ma perchè solo e proprio in quel giorno?
La risposta la troviamo andando molto indietro nel tempo.. “in quel tempo” come recita il Vangelo, quando San Giuseppe si narra vendesse della pasta fritta girata nello zucchero, sul suo carretto durante il viaggio verso Nazareth in cambio di frutta o di altri beni necessari alla sopravvivenza.
Ma la pasta choux di cui si compongono le zeppole trova origini assume versioni diverse nel tempo e nella storia passando dalle corti napoletane a quelle fiorentine, dove i pasticceri di corte delizia amo il palato dei loro signori con bignè alla crema, alla frutta e al cioccolato o semplicemente con frittelle allo zucchero.
Ma veniamo ai giorni nostri.

Ingredienti
100gr. acqua
100gr. farina tipo 0
100gr. uova (circa 2 uova intere)
50gr. burro o margarina o strutto
Un pizzico di sale
Un pizzico di cannella
Un cucchiaino di zucchero

Crema pasticcera per zeppole
Un lt di latte intero o di panna liquida
Oppure 500ml latte e 500ml panna
120gr. amido di mais
6 tuorli d’uovo
250gr. zucchero

Per ottenere la crema al cioccolato basta aggiungere un po’ di cacao amaro setacciato alla crema fredda fino al colore fino al colore desiderato.
Per i piu’ golosi aggiungete un po’ di crema alla nocciola (la più famosa Nutella).

Vi serviranno:
2 sacapoche di stoffa
3 beccucci a stella di cui 2 n°16 (per dare forma alla zeppola e per la crema) e 1 n°14 (per i ciuffetti al cioccolato)

Procedimento
Mettiamo sul fuoco acqua e burro con sale, zucchero e aromi.
Portiamo a bollore. Aggiungiamo la farina precedentemente setacciata, la aggiungiamo tutta d’un colpo e la amalgamiamo energicamente al liquido.
Spegniamo il fuoco e spostiamo la pentola. Aspettiamo qualche minuto che si raffreddi.
Aggiungiamo le uova una alla volta. Questo passaggio è il più importante ed è quello che determina la buona riuscita o il fallimento della pasta choux.
Aggiungo un uovo e giro con cucchiaio di legno per non alterare la temperatura. Una volta che è perfettamente assorbito dall’impasto e asciutto aggiungo l’altro uovo Vi consiglio di pesare le uova, di sbatterle con la frusta e di unirle al composto “a filo”. Un filo per volta, man mano si assorbe. Così non sbaglierete!

Tutto qui! La nostra pasta choux è pronta. Facile no?
Ora la parte più divertente. Rilassatevi. Il grosso del lavoro è fatto. Adesso fate un sorriso e datevi una pacca sulla spalla. Siete state brave e avete appena realizzato una base da vera pasticceria!
Ora divertitevi con i vostri bimbi a preparare la crema pasticcera!
Lavorate con una frusta o un cucchiaio tuorli e zucchero, aggiungete poi l’amido. Girate a freddo fino a formare una cremina senza grumi. Ora scaldate (non bollite mi raccomando) il latte o la panna sul fuoco con dei semi di bacca di vaniglia in una casseruola di acciaio.
Versate ora il composto preparato prima e cominciate a girare con la frusta sempre da un lato a fuoco medio senza mai spostarvi. Ci vorranno circa tre minuti perche’ vada a bollore. Ma non muovetevi. Appena compaiono le prime bolle, quelle grandi, la crema è pronta. Spegnete e spostate subito dal fuoco. Coprite direttamente la crema con la pellicola la crema, non sulla pentola. Attaccate la pellicola sulla crema in modo che non si formi quella fastidiosa patina gelatinosa una volta raffreddata. Laciamo raffreddare per bene la crema e andiamo a realizzare le nostre zeppole. Ritagliamo dei quadrati di carta forno della dimensione di circa 15×15 cm.
Riempiamo di pasta la sacca con beccuccio n°16 e spingiamo forte sulla carta per creare un cerchio dello spessore di circa 2cm. Al centro del cerchio tracciamo allo stesso modo una striscia.
Mettiamo a scaldare in una casseruola alta e capiente abbondante olio di semi di girasole o di arachidi.
Raggiungiamo il punto di fumo sui 180° e cominciamo a friggere le nostre zeppole prendendole insieme al quadratino di carta dove sono posizionate e capovolgiamole nell’olio. Dopo qualche secondo la carta si staccherà da sola. Possiamo rimuoverla e continuare la cottura. Girando la zeppola da un lato e dall’altro fino a quando avrà raggiunto un colore dorato. Scolare in abbondante carta assorbente da cucina.
Per una cottura leggera non unta vi consiglio di testare prima la temperatura dell’olio: appena appaiono le venature immergiamo un pezzettino di pasta.. Se risale subito, l’olio è pronto altrimenti è il caso di aspettare un po’.
Mettete poche zeppole alla volta altrimenti la temperatura di abbasserà (ecco perchè le sentite poi piene di olio).
E quelle al forno? Detto fatto! Per quelle al forno non avete bisogno di posizionare le zeppole sui quadrati di carta forno ma formatele pure su un unico foglio su una teglia, distanziate una dall’altra di 3 cm. Infornate a forno preriscaldato a 220° per 5 minuti, abbassate poi a 190° per 15 minuti, e poi spiffero x 5 minuti. Cos’è lo spiffero? Forno spento e porta socchiusa da un cucchiaio di legno.
Lo spiffero è molto importante per l’asciugatura della pasta.
Il forno statico è meglio. Con queste temperature e questo sistema vi assicuro zeppole alte, gonfie e vuote all’interno. Lo stesso risultato lo otterrete con i bignè. Provare per credere!
Passiamo alla farcitura, che in questo caso è più una guarnizione visto che viene fatta all’esterno della pasta.
Passiamo le zeppole fritte nello zucchero semolato.
Riempiamo la sacapoche con beccuccio n°16 di crema pasticcera e con le stessi movimenti e la stessa pressione eseguita per creare la zeppola ne delineiamo i contorni. Ora facciamo i ciuffetti al cioccolato con un altra sacapoche con beccuccio n°14.
Per le zeppole al forno procediamo allo stesso modo ma prima di guarnire con la crema diamo una spolverata di zucchero a velo.
Le nostre zeppole sono pronte!

Pubblicità